Hurahdin hapanjuurileivontaan ensimmäisen kerran pari vuotta sitten, kun sain ystävältäni lahjaksi juurta. Silloin yrittelin muutaman kerran vähemmän hyvällä lopputuloksella leipien leivontaa, mutta innostus ei kantanut pidemmälle. Nyt uudelleen hurahtaneena tajusin, että juurimäärä oli aivan liian pieni suhteessa taikinan kokoon. Varoituksen sana lienee paikallaan: Kun juurileivonta vie mennessään, paluuta entiseen ei ole…
Tämä ohje on tehty kuivatusta juuresta. Jos sinulla on tuore juuri, voit herättelyn jälkeen hypätä suoraan Sekoita taikina -vaiheeseen!
Rustiikkinen maalaisleipä
Tämä rustiikkisen leivän ohje on Eliisa Kuuselan kirjasta Leipävallankumous.
Tarvitset:
200 g valmista juurta
700 g haaleaa vettä
650 g puolikarkeita vehnäjauhoja
300 g spelttijauhoja
50 g ruisjauhoja
20 g suolaa
Valmistele juuri:
(24-36h ennen leipomista)
– murskaa kuivattu juuri (50 g) hienoksi, laita se lasipurkkiin. Kaada päälle vettä vain sen verran, että juuri peittyy (noin 1 dl). Jätä huoneenlämpöön. Anna juuren heräillä noin 6 tuntia, sitten lisää vehnäjauhoja 50g, sekoita hyvin. Anna kypsyä huoneenlämmössä 12 tuntia.
– (aamulla) lisää 80 g vettä ja 80 g vehnäjauhoja. Juuri pitäisi olla nyt kuplivaa. Valmista juurta on nyt 260 g. Ota siitä 60 g virkeää juurta emojuureksi puhtaaseen lasipurkkiin ja laita se jääkaappiin.
Voit jatkaa juuren ruokkimista (30 g vettä+30 g vehnäjauhoja), jos juuri lähtee hitaasti käyntiin tai et ehdi juuri nyt leipomaan.
Sekoita taikina:
– Sekoita nyt taikinan ainekset suolaa lukuun ottamatta sekaisin joko yleiskoneessa tai puulastalla. Anna taikinan tekeytyä tunnin ajan. Lisää sitten vasta suola ja taittele taikinaa nostelemalla sitä reunoilta keskelle.
Ensi kohotus:
– Kohota taikihnaa noin neljän tunnin ajan, kunnes se on kohonnut. Taittele taikinaa nostamalla sitä reunoilta keskelle ainakin kohotuksen alkuvaiheessa puolen tunnin välein ainakin kolme kertaa.
Muotoilu ja kohotus:
– Muotoile taikina pöydällä (tästä määrästä tulee kaksi leipää) ja laita nousemaan kohotuskoriin tai leipävuokaan. Laita leipä kohoamaan huoneenlämpöön (pariksi tunniksi) tai jääkaappiin kylmälepoon yön yli.
Paisto:
– Kuumenna uuni +240 asteiseksi. Laita kohonnut leipä varovasti pellille (vuokaleipä suoraan vuokassaan) ja laita se kuumaan uuniin. Paista kuumassa uunissa 20 minuuttia. Laske sitten lämpö 200 asteeseen ja jatka paistamista 45 minuuttia. Kypsä leipä kumisee pohjasta!
– Anna kypsän leivän vetäytyä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.
Jos haluat kuivattua tai elävää juurta, saat sitä minulta! Jos hapanjuurileivonta kiinnostaa, kannattaa liittyä Facebookin Hapanjuurileipurit -ryhmään, siellä on vinkkiä ja reseptiikkaa kaikenlaiseen leivontaan.
